銀果苑随想

そんな訳で、洛陽水席は私の長年のあこがれの料理です。
洛陽水席は、洛陽の暑くて乾燥した気候にあわせて生まれた、具沢山のスープ料理です。
肉や野菜など様々な食材を、酢と胡椒のきいたスパイシーなスープとうまく調和させて、食感と滋味を楽しみます。
西の西安には、羊肉泡馍という、羊のスープにフカフカの焼いた小麦の生地を細かくちぎって浸して食べる有名なスープ料理がありますが、洛陽水席は具沢山なので、主食はあえてとらないか、馒头もしくは米飯を炭水化物としていただきます。

そんなわけで洛陽水席の主要なメニューである、連湯肉片(连汤肉片)というメニューを食べ比べてみたレポなど。

初・洛陽水席(连汤肉片)。西大街の安いお店で。
数種類のきのこと、固めにゆでた大豆、生姜、片栗粉をつけて油通しした柔らかいお肉。スープにはとろみなしか、ごく薄いとろみ。
頼んでトマトを抜いてもらう。
私が食べた中で、一番安くて、うまい。

駅近くのイスラム料理店で。メインは清真でも水席もやっています。
固ゆで落花生が歯ごたえ要員として入っています。お肉は、多分鶏肉。
油断したので、トマト入り。
隣のお皿は凉菜の盛り合わせ。4元で好きなのを盛り合わせられる。

白馬寺の前のお店で。
歯ごたえ要員として、固ゆで山杏仁(アーモンドの一種)が入っています。湯葉や、ニンニクの芽なども入っていました。

西大街のれとろな店構えの水席専門店、「全顺新」で。
コースでなくて、お一人様でも、親切に給仕してくれました。お女将さんのキャラがよかった。
歯ごたえ要員として、固ゆで枝豆(毛豆)と固ゆで落花生が二段攻撃。
お肉が柔らかくてたっぷりで、きのこもコレでもかと入っていて、歯ごたえと、柔らかさと、スープの熱くてたっぷりした感じを存分に楽しめました。同じお店でもう一品。
発酵ずみの小麦の生地を、カリカリに揚げまくって、熱いスープにジュワっといれた、「焦炸丸子」です。
テーブルには先にスープのみが運ばれ、丸子が揚がると、給仕の人が少しでも熱いうちにと小走りで持って来て、スープに入れてくれます。酢と胡椒の酸辣なとろみスープと、素朴なカリカリ感がとてもよくあいます。

水席のメニュー。
左は一番上のお店、右は、「全顺新」です。
観光ガイド等には高額で人数がいないと楽しめないコース料理のように書いてありますが、一人でもひと碗から気軽に楽しむことができる、手軽な洛陽の味です。メニューにある、「燕菜」は大根の細切りをツバメの巣に見立てた料理です。
「假海参」は「ニセなまこ」という意味ですが、洛陽の特産の紅いもの粉を加工したプルプルな澱粉系の食材を、ナマコに見立てたスープです。
洛陽水席は、様々な食感の野菜や、澱粉系の食材、お肉、きのこ、豆類などを、上手に使って、豊かな「口感」を演出し、熱々のスープで体と胃に優しく料理をまとめる、洛陽の風土にあった素晴らしい伝統料理だと思います。
次は人数をそろえて、もっといろいろ楽しんでみたいです。