やっぱり、つくってる人や、オーナー、企業の心意気って、すぐ料理の味に出ると思う。
私が中国で清真料理(イスラム系料理)をよく食べるのは、例外は在るけど、だいたいほとんどのお店が、自分の店の味や故郷の料理に誇りを持っていて、いいかげんにつくっているかも知れないけど、それでも人の口に入るものをつくっているという自覚があるからだ。私がよくフォカッチャみたいなイスラムのパンをまとめ買いするお店は、Yシャツを着たオーナーみたいな人が、厨房の作業服を着た従業員に交じって仕事をしている。彼の態度は、どんなお客に対しても丁寧だし、食品の扱いも気遣いがある。なんてことないゴマのパンも細かい塩味やスパイスが利いてて美味しいし、冷めたり、次の日になっても、スープにふやかして食べると美味しい。

台湾や香港資本の快餐店なんかも、お米が美味しかったり、料理の味付けも適度で、従業員の教育も比較的されてて、気持ちいい。
中国料理は……杭州は、特にその場限りの観光客が多いせいかも知れないけど、それなりのお店でいい材料を使っているのに、味付けが乱暴で美味しくなかったり、従業員の教育がめちゃめちゃなところが多い。あまり高級なところへいったこと無いけど、私の住んでる西湖の近くはそういうお店ばかりだ。いいなー、と思うお店は、オーナーが外から来た人である場合がほとんど。春天も藍水も外地の資本の経営だ。